Вокруг света и обратно

Ты родился же в Ленинграде?

Да, я родился в Ленинграде. У меня дедушка с бабушкой из-под Новосибирска, из какого-то поселка чудного. Дед был военный, он служил в Эстонии на острове Сааремаа. Раньше этот город Кингисепп назывался, не тот Кингисепп, который в Ленинградской области.

Курессааре?

Да, Курессааре. Мама, когда закончила школу, поехала в Ленинград, поступила в техникум легкой промышленности. И там я родился у нее в 20 лет. Но бабушка видела, что мама очень устает — и работает, и учится, и все на свете, — и забрала меня в Таллин, переждать. Сейчас мне 48 лет, и я все чего-то пережидаю.

Почему тогда Таллин, а не Сааремаа?

После этого деда уже перекинули с острова на материк. И в 48 лет, как мне сейчас, его отправили на пенсию: военных же раньше отправляли. Они уже вроде собрали контейнер, чтобы уехать в этот поселок под Новосибирском, и хотели заодно меня туда захватить и маму мою. Но в какой-то момент бабушка сказала: может быть, Оля отучится в Ленинграде, а потом мы решим. Это было, наверное, самое крутое решение в ее жизни, которое изменило жизнь меня и моей семьи, потому что мы и сейчас живем в Эстонии. Но Питер я очень люблю. Моя первая серьезная заграничная работа была как раз в Петербурге: я в 2009 году приехал туда и открыл ресторан «Лапландия». Открывали его женщины, которые хотели сделать место, похожее на «Лаппи» в Хельсинки: оленина, пюрешка и брусника. Я болел тогда нордической кухней и сказал: давайте будет и такая кухня, и маленько в нордик поиграем. Да, был такой интересный проект, который в то время был совершенно никому неинтересен, кроме меня.

А какой у тебя был выбор — кем стать?

Моя любимый актер — Андрей Миронов, и я хотел быть таким, как он. И смешить людей, как Юрий Никулин. Хотел стать клоуном, ехать поступать в цирковое. Некоторые друзья говорят, что зря не поехал: «В принципе, клоуном ты по жизни и остался». И актером я тоже очень хотел стать — даже пошел в театральный кружок в 13 лет. Но у меня есть дурацкая привычка: все время опаздываю на 10-15 минут. Вот и тогда опоздал, и когда зашел в зал, увидел, что на сцене стоят 15 девчонок. А я в школе играл в футбол, был таким боевым. И подумал: как я буду — один мальчик среди этих девочек на сцене. Сейчас бы наоборот решил: ого, сколько хороших девочек, может быть что-то и получится, — а тогда застеснялся. Девочки ведь взрослеют намного быстрее и раньше. Посидел в зале, посмотрел на их репетицию, развернулся и ушел. На этом моя актерская карьера закончилась.

А потом, когда меня мама спросила, кем я хочу стать, сказал, что поваром. Бабушка у меня была такая сибирячка-рукодельница: беляши, пельмени, вареники, маринованная рыба. Дед ловил треску, и мы закатывали ее печень. Это все происходило на моих глазах, я, естественно, бабушке помогал. В общем, я сказал: «Поваром». А мама сказала: «Нафига тебе это надо, это же ужас, а как же летчик, космонавт, пожарные, вот эти прекрасные профессии?» 86-ой год, Советский Союз, она сразу представила повара-несуна большого размера, которого все равно, в конце концов, посадят за хищения. Но я ответил: вдруг я буду шеф-поваром на пассажирском судне. Вот что было основным словом — судно. «Отлично, — сказала мама, — Таллинское мореходное училище вылечит тебя от всех твоих дурацких клоунизмов и артистизмов». В училище я отучился 4,5 года и закончил механиком 3-го разряда. Совершенно не моя специальность: профессиональные предметы у меня перескакивали с тройки на четверку. Двигатель внутреннего сгорания или силовые судовые установки не очень хорошо заходили в мою голову.

Но когда я закончил Таллинское мореходное, случился развал Союза. 92-ой год, вообще не понимаешь, что дальше делать. Я пошел устраиваться в Эстонское морское пароходство. Там, конечно, посмеялись: зачем нам такой девятнадцатилетний молодой дурачок-механик, когда неясно, что в стране происходит, и танки в августе гоняют по улицам. Но рядом была контора, которая нанимала моряков на заграничные суда, и самое главное было — сдать экзамен на английском языке. В мореходке нас муштровали английским очень серьезно, так что я просто зашел, сразу сдал этот экзамен и все документы. Мне говорят: «Мы тебя можем в феврале отправить на судно, но, конечно, не механиком, а помощником повара: ты ведь умеешь картошку чистить и полы со столами мыть?» Я говорю: «Конечно». А когда мне сказали, что за это платят 600 долларов, когда в Таллине однокомнатная квартира стоила 800, то понял что стал практически Биллом Гейтсом того времени.

Так я отработал свой первый контракт. На судне был прекрасный шеф-повар, Эльдар, а фамилию не помню. Он был из Омска. (Если вдруг Эльдар когда-нибудь послушает нас или прочитает, может быть, он найдет меня, это так будет здорово! Я ему разгуляево в Москве устрою.) Он меня научил всем азам: чебуреки с ним лепили, курицу правильно зажаривали до корочки, делали картофельный гратен. Но в самом конце рейса старший механик узнал, что я механик с дипломом, и сказал: «Андрей, бросай эту кухню, переходи в машинное отделение, у нас зарплата 800». И я перешел.

Тогда эти двести долларов сыграли роль в моей жизни. На следующий контракт я приехал на это же судно уже механиком. Но ровно через два месяца узнал, что уезжает буфетчик, подошел к капитану и попросил перевести меня обратно на кухню. Понял, что не мое это: мазут, чистка сепаратора, прием топлива, все время воняю дизелем. Даже деньги не сыграли роли. Решил, что буду работать на судне, а в свободное время, когда буду в Таллине, пойду готовить в ресторан. Так и сделал: устроился в ресторан, где учился техникам, смотрел, что нравится гостям, какие современные тенденции. И тренировался потом на морячках.

Готовил им по ресторанным рецептам?

Да. Стал сам сочинять блюда, давать морякам и смотреть им в глаза: вкусно или невкусно.

И как?

Были какие-то фейлы, конечно. Но какие-то блюда получались очень здоровскими. А в 1995 году… Я в жизни сам себе устраиваю соревнования, на слабо себя ловлю. И тогда было так: слабо пойти на судно сразу шеф-поваром и кормить 20 человек? Сказал в конторе, которая отправляла моряков, что хочу быть поваром. Они спрашивают: «А у тебя диплом-то есть?» И я вспомнил, что диплома-то поварского у меня нет. В конце 1995-го купил этот диплом за 100 долларов и бутылку красного аргентинского вина — как сейчас помню.

Таллин все же, Эстония. Не водка, не коньяк.

Тогда в Москве дипломы даже в переходах продавались. Да, у меня нет поварского образования. Я купил диплом повара 4-го разряда за 100 долларов и бутылку вина. И пошел на судно с этим дипломом и с тремя книжками: «Булочки, пироги, пирожные» 1983 года, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1970-х годов и начала 1980-х «Здоровая пища».

У меня был экипаж 26 человек. И первый мой рис был как в произведении Драгунского «Мишкина каша»: я его засыпал, и он у меня попер. Я стал его трамбовать, а потом резал ножом, как торт. Второй мой фейл был вот каким. У меня на судне были ребята из страны Кирибати — это Австралия, потом Фиджи, а там дальше маленький Кирибати. Хорошие, веселые люди. Судно принадлежало немцам, и командный состав были немцы. У них на обед было принято по субботам, кажется, давать мороженое с яичным ликером. В нем градусов 18-20 алкоголя. Я полил этим ликером мороженое, а через полчаса прибегает ко мне боцман и кричит: «Что происходит с моими матросами?» А я как бы даже не понимаю, что случилось. Я ребятам с прекрасных островов Кирибати тоже подал мороженое с яичным ликером: где-то 50 миллилитров на порцию. А они все, извините за выражение, нажрались и были в какашку — соответственно, не могут работать. Так я узнал, что им нельзя давать алкоголь вообще, ни капли: у них нет фермента расщепления спирта, и они превращаются в поросят.

С этими тремя книжками через два месяца я уже готовил на заказ. У меня был электрик, если правильно помню, поляк, он мне говорил: «Можешь пончики сделать?» Я делал. Если блюдо было в моих трех книжках, я обязательно его готовил. Я и тесто ставил, и хлеб стал печь, очень было здорово. Потому что больше на судне делать было нечего. Интернета не было, мобильных телефонов как таковых тоже не было. Я слушал музыку и тренировался на людях.

А как называют повара на судне? Раньше вроде коком. А теперь просто поваром?

Нет, кок, так и было. А ребята из Кирибати называли меня «куки».

«Куки»?

Уменьшительно-ласкательное. Звучало как «печенюшка». Они такие: «Куки, ай вонт ит райс, кэн ю препэар фор ми сам райс?». Такой у них был смешной индийско-австралийский акцент.

А куда вы ходили?

Это был самый крутой рейс, потому что я обошел весь мир. Один из самых больших контейнеровозов, тогда он назывался «Палермо Сенатор», сейчас не знаю, как. Длина палубы была, по-моему, около трехсот метров — как стадион, можно было бегать спокойно, что ребята, которые занимались спортом, там и делали. Мой рейс начинался из Неаполя, мы шли через Суэцкий канал, заходили потом в Мумбаи, из Мумбаи шли в Сингапур, в Гонконг, потом Пусан, Корея, потом Иокогама, Япония, — и оттуда шли в Америку: Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Портленд. Возвращались таким же путем, но после шли уже в другую сторону: Франция, после Франции — Нью-Йорк, Джорджия. Я сидел на скамейке в Саванне, где сидел Форрест Гамп.

За один рейс весь мир.

Да. У меня был контракт на восемь месяцев, и я побывал, конечно, по одному дню, но зато везде.

И ходил на берег.

Конечно. Я заранее готовился. Контейнеровоз ведь очень быстро разгружают, за 4-8 часов: один контейнер поставили, другой убрали — такой тетрис. Если приходилось на обед, я его готовил, оставлял стюарду раскидывать, рассказывал, что и как, а сам убегал в город.

Вот жизнь.

У меня по максимуму этих впечатлений. Я в Сингапуре купил свой первый мобильный телефон, Ericsson 337: вставил карточку и позвонил маме оттуда: «Мама, я с судна звоню тебе». И она расплакалась.

Много таких рейсов было?

Потом было очень много разных. И так как я пообещал маме, что буду шеф-поваром на пассажирском судне, в 26 лет стал шеф-поваром на пассажирском судне. Оно ходило из Клайпеды в Киль. Тоже немецкое, «ро-ро», оно возило и пассажиров, и автомобильные фуры.

Типа парома?

Да, паром. А потом все. Когда у меня родилась старшая дочь Маруся в 1999 году, я понял, что вообще больше не хочу ходить в море. Мой друг открывал в Таллине ресторан. И сказал: будешь там шеф-поваром. Я понял, что очень хочу развиваться дальше, потому что в море развитие в принципе нулевое: если у тебя есть знания, ты можешь их продвигать и тренироваться на людях. А если не хватает знаний, надо развиваться в ресторане. Мой первый ресторан в Таллине назывался Kadriorg — в парке Кадриорг, в историческом месте, там Петр Первый построил дворец, там есть его домик охотничий.

Так ты стал сухопутным поваром.

Да. Я закончил морскую карьеру. Тогда только начал запускаться интернет, и мой друг мне подсказал американский сайт: epicurious.com. Я на нем прямо залипал, мог полночи там сидеть. Находил интересные для себя вкусовые сочетания, распечатывал рецепты, шел на кухню, пробовал, готовил, миксовал. Признаюсь: первое меню Kadriorg было придумано из моих вкусовых пристрастий, я делал его под себя. Я тогда не понимал, что нельзя делать еду, которая нравится только мне. Что если я не ем кинзу, это не значит, что я не могу ее использовать — ведь другим она нравится. Я тогда узнал о Гордоне Рамзи, стал смотреть его видео. И, естественно, покупать его книги и готовить по ним тоже. У меня много книг, и есть книжки-врушки и есть книжки-неврушки.

Это что значит?

Книжки-врушки — это когда начинаешь по рецепту готовить, и нифига не получается. Либо там просто лажа какая-то, либо повар просто делал книжку на остань. А есть книжки-неврушки. Как у Рамзи. Если у него написано «two tablespoons of sugar», кладешь эти две столовые ложки сахара, и у тебя соус обязательно получается — и он вкусный. Потом ты просто его дорабатываешь. Если для баранины соус делаешь, то понимаешь, что это мясо хорошо дружит с лавандой и мятой, добавляешь эти ингредиенты. В какой-то момент, через год где-то, я сел и написал огромнейшее письмо Рамзи и послал в его контору. Он стал в Британии плодить рестораны, появился Maze, и для меня он был самый, самый крутой ресторан: я смотрел и тащился от всего — от интерьера, от еды, от того, как она выглядела, от тарелок. Я написал, что готов бесплатно работать, сколько хотите, и так далее. Мне пришел ответ: к сожалению, можем предоставить рабочее место только людям с британским гражданством. В общем, так Рамзи меня отшил. Я думаю, что он многое потерял.

А что за книжки-врушки?

Книжки-врушки — у меня, наверное, есть таких штук пять. Я, кстати, в основном все книги покупал сам — ездил в Лондон, там есть такой магазин Books for Cooks.

Ты в Лондон специально ездил за книжками?

Ну да. Потому что тогда нельзя было заказывать. И кредитной карточки у меня не было. Это год, наверное, 1997-1998-й. Когда сделал свою первую пластиковую карточку, тогда уже стал заказывать с «Амазона» американского книги. Первая моя поездка в Лондон на книжную ярмарку была в 2000-м, кажется. Я там впервые узнал о таком шефе, как Томас Келлер: как раз вышла его книга «French Laundry». Я стал ее листать и понял: вот то, что я хочу делать. Купил ее за сорок фунтов и практически всю ее сделал. От и до.

Повторил?

Да. Повторил. Смешал что-то, добавил какие-то вкусы. Для меня до сих пор иконой гастрономии является Томас Келлер. Не Поль Бокюз, не Ален Дюкасс — Келлер. Американец, который дал Америке волшебный пендель. Практически все его ученики, ребята, которые с ним начинали, потом развили эту гастрономию в то, что есть в Штатах сейчас.

А что такого в Томасе Келлере, что тебя привлекло?

Наверное, честность. Я сужу человека по тому, что вижу, когда смотрю ему в глаза. Вот у него добрые, правильные глаза и качественные рецепты. Он похож на доброго папу. А добрый папа никогда не будет тебя ругать, он может пожурить — но в тоже время будет учить. Для меня он был таким учителем. Когда потом появлялись новые книги Келлера, я, конечно, сразу их заказывал, читал — и понимал, что они тоже неврушки. Там все настолько правильно разложено, что для меня он — идол.

Жизнь в гостинице и на бегу

А что была за кухня в «Кадриорге»?

Там были эксперименты, конечно. Была в моде итальянская кухня, а я не знал итальянской кухни совершенно. И когда мы открыли ресторан, меню его было идентично сайту Epicurious. Проработав полгода, я понял, что блюда, которые более-менее были похожи на итальянские, заказывали чаще. И тогда Дима, владелец ресторана, предложил, что надо сделать что-то вообще полностью в итальянской теме. Я говорю: давай разделим меню. В Таллине вообще такого не было. Ресторан был двухэтажным, и мы на разных этажах сделали разные интерьеры и два ресторана, на одном спагеттерию, на другом — заведение посерьезнее.

Чтобы придумать меню спагеттерии, естественно, надо ехать в Италию — мы с Димой полетели в Мюнхен, взяли машину напрокат и оттуда погнали по всей Северной Италии. Заезжали в рестораны, смотрели, пробовали, доехали практически до Флоренции. Недалеко от Лукки нашли офигенный ресторан La Cecco, который назван в честь бабушки владельцев Франчески, которая открыла его в 1920-е годы. Там мы попали на самые крутые пасты. Заказали все меню, пили вино, а я просто писал, писал, писал — и запоминал вкусы. Собрали очень много интересных идей, и когда в Таллине запустили эту спагеттерию, через год к нам ходило процентов восемьдесят итальянцев, которые жили в городе. Они приходили, ели, говорили: «Bellissimo!» — и звали шефа. Выходил я, они начинали говорить со мной по-итальянски, я отвечал: извините, могу только на английском. И они поражались: «Вы что, не итальянец?» У них было немножко шоковое состояние, когда они понимали, что еда приготовлена вроде бы правильно, со вкусом, но готовит ее не итальянский повар. Это то же самое, наверное, как если бы мы приехали в Нью-Йорк, а там шеф-афроамериканец готовит пельмени или борщ с пампушками.

Вообще, у меня в кухне три привязанности. Самая основная — французская кухня. Это технологии, это формулы, это вкус. Вторая — итальянская. Потому что она самая честная. Честные продукты, честная технология приготовления — без каких-то там выдумок. Не надо демигляс варить целые сутки, все очень четко. И третья — это нордик. Потому что он так близок моей Прибалтике — плюс я и в Noma был на стажировке, и в Chez Dominique в Хельсинки. Но если меня сегодня спросят, что я хочу съесть на обед — французское, итальянское или нордическое, — я все равно закажу итальянское. Когда мне говорят, что сейчас будут спагетти алла китарра, у меня уже, как у собаки Павлова, слюна течет. И когда есть свободное время, я в Москве, если честно, иду в итальянский ресторан, чтобы получить кайф. А когда уже наедаюсь итальянской кухней, иду в ресторан грузинский.

А в какие итальянские места в Москве ты ходишь?

Далеко ходить не надо, перехожу площадь — и в La Bottega Siciliana. Если хочу вкусную пиццу, иду к Мирко в Bro & N. Если приезжают хорошие гости из Таллина, веду их в Semifreddo — для меня Нино Грациано король итальянской гастрономии.

А в грузинские?

К Гие Хучуа в «Мама Тута». Там не совсем стопроцентно этническая грузинская кухня, но Гия — выдающийся шеф, у него очень вкусная еда.

А чем тебе нравится нордическая кухня?

Ты знаешь, мне больше нравятся правила нордической кухни: чистота вкуса, продвижение своей национальной гастрономии. Пока не был придуман манифест новой нордической кухни, Дания же была обыкновенной страной. Никакой гастрономии.

Экспортер свинины.

Да-да, экспортер свинины. Все, что они делали — максимально, — хот-доги, работали на сосисочно-свиной теме. Но когда Noma стала первым рестораном мира, все обратили на Данию внимание, а Копенгаген вдруг стал гастрономической столицей. И все ребята, которые работали в Noma — сначала поварами, потом су-шефами,  — стали выдающимися шефами, со своими хорошими ресторанами, которые получили мишленовские звезды. И сейчас там есть вкус, есть правила, есть интересные технологии, которые никто до них не применял.

Но с другой стороны, когда я был в Хельсинки в Chez Dominique — у них было две звезды, — стал им рассказывать про квашеную капусту, и они не понимали, что это. Я поехал в Таллин, привез им ее с рынка: они ели, и я видел, что какой они испытывали кайф. Говорили: «О, это классно!». Тогда вся эта ферментация только-только начиналась. Они мне рассказывали про чайный гриб! Господи, а у меня с четырех лет на холодильнике жила эта амеба непонятная, и я не знал, пить это или не пить. У меня бабушка сама квас делала — корки черного хлеба кидала, и у нас всегда стояла банка с ним. Но для них все это было как бы вау. Мне кажется, мы можем иностранцев удивлять такими вещами и сейчас.

Да не только иностранцев, можно и самих себя.

И самих себя, да.

А какие принципы для тебя главные в новой нордической кухне?

Да, наверное, самые простые. Использовать продукт весь, целиком. Быть честным к продукту. И не убить вкус продукта. Там же все очень-очень просто. Сейчас в нордической кухне уделяется, наверное, больше внимания презентации, чем вкусу. Некоторые рестораны дают красивую еду, но, когда ты ее ешь, понимаешь, что это обыкновенное какое-то блюдо. А когда — перед пандемией как раз, — я ездил в Noma на сет «Дичь» и ел утку от и до, у меня был взрыв мозга. То, что они делали с этой бедной уточкой, и все, что было в этом сете — 18, что ли, подач, — было выдающимся театром.

Я вообще делю рестораны на оперу, театр и кино. Я очень люблю театр. Хожу 2-3 раза в месяц обязательно, получаю эстетическое удовольствие от игры актеров. Я знаю, на какого актера иду, и фанатею от него. Когда я смотрю, как играют на сцене Евгений Миронов, Чулпан Хаматова, Владислав Миллер, — то понимаю: господи, как же это здорово — быть на сцене. И все время удивляюсь, как они могут запомнить этот текст и полтора часа вот так красиво говорить без запинки. А есть кино, которое я, в принципе, стараюсь смотреть каждый день: перед сном или в самолете я читаю книгу или смотрю какой-нибудь фильм. И опера, куда я хожу раз в год или в три.

Поспать?

Да! Садишься, вокруг сидят прекрасные люди, сцена — красивая, актеры — вообще сумасшедшие, но когда начинается музыка, левый глаз начинает постепенно смыкаться, потом правый. Главное — очнуться, когда появляется храп. Вот и рестораны тоже есть такие. Их немного. Сейчас я уже стал понимать, кто есть кто.

Noma для меня была супертеатром: я насладился всем — и игрой актеров, и вкусом. Рене Редзепи по идее же не создает вау-эффект, он создает вау-вкус. Для меня это было самым крутым опытом за последние пять лет. А после Noma, месяца через два, мы поехали на десять дней в Нью-Йорк, ходили по разным ресторанам. Но главная цель у меня была — Eleven Madison Park. Потому что там работал Дима Мяги, который стал после шефом в Davies and Brook в Лондоне. Это парень из Казахстана, он там родился; потом жил в Таллине. Мы с ним вместе работали в ресторане Le Bonaparte — он был поваром холодного цеха, я поваром горячего. Дима уехал в Латвию, там познакомился с девушкой, они поженились. Она работала, по-моему, в ООН, и ее послали в Копенгаген. Он поехал с ней, устроился сначала стажером в Noma, стал там поваром и практически дошел до су-шефа. А потом ее распределили в Нью-Йорк — и там Дима сначала поработал су-шефом в Eleven Madison Park, а после стал и шефом.

Хорошая какая карьера.

Представляешь! Прекрасный парень. Добрый, хороший семьянин, отзывчивый. Я ему написал: можешь помочь с бронью стола? Он сделал бронь. У него в тот день был выходной, но он пришел, подошел к нашему столу и сказал: за еду заплатите, а алкоголь весь с меня. И нам там лили Cristal! Но я о том, что там была очень интересная, познавательная кухня. Это тоже был театр, где получаешь атмосферу. А вот если идешь в ресторан «Мама тута», то получаешь еду.

Кино?

Да, это кино. Вот сейчас у меня любимые рестораны — кино и театр. А в оперу стараюсь не ходить.

А что можно назвать оперой в Москве?

Оперой для меня был Ovo Карло Кракко. Вот как-то он мне не зашел, я подзасыпал там. И оперой для меня еще был — да простит меня Анатолий Комм, — его Anatoly Komm for Raff House. Немножко скучновато.

Так, а что было у тебя  после «Кадриорга»?

Я отдал «Кадриоргу» семь с половиной лет жизни. И понял, что мне очень мало Таллина, что мне хочется куда-то дальше: развития хотелось нереального. А мы все время ездили на поварские соревнования в Санкт-Петербург — была там такая «Балтийская кулинарная звезда», где в течение нескольких лет каждый второй год мы брали золото. У меня в этом городе появились друзья. И я стал звонить им и спрашивать: есть ли что-то такое, куда можно устроиться на работу. И вот, мне сказали, что есть проект — хотят открыть ресторан в скандинавском стиле на 8-й Советской улице.

Такая улица есть?

В Ленинграде, да. Я Питер до сих пор называю Ленинград, потому что там родился. Там есть 1-я Советская, 2-я Советская — по-моему, до 11-й Советской. И вот, на 8-й Советской открывали ресторан «Лапландия». Выбирали шеф-повара. Я приехал делать дегустацию. Сделал очень много блюд. Я все время, когда делаю дегустацию, говорю: ваша задача не есть, а попробовать — надо просто посмотреть, как что выглядит, и самое основное — понять вкус. У меня там сидели пять дегустаторов. И когда я отдавал двенадцатое блюдо, а у меня оставалось еще штук пять, ко мне подошел официант и сказал: «Шеф, наверное, не надо больше готовить. Там уже пуговицы на брюках расстегивают и отваливаются». А я же делаю не по одной, а по пять порций каждого блюда! Два дня заготовки делал. Выхожу в зал и спрашиваю: «Господа, вы что, едите, что ли?» А они говорят: «Это так вкусно, Андрей. Нереально!» Я их предупреждаю, что будет еще еда и десерты, они говорят, что больше не могут. Но я сказал, что буду ставить на стол, а там уж как пойдет. У них, наверное, потом была вечеринка в стиле «Мезим».

В общем, после дегустации мне сразу предложили эту работу. График был такой: 10 дней я в Петербурге, 4 дня дома. Отработал там полтора года. Но потом человек, который занимался рестораном, уехал в Москву, в «Лапландии» сразу что-то стало сразу хромать, и я решил, что надо, наверное, ехать домой. Хорошие знакомые сказали, что есть в Таллине ресторан Ribe: «Приезжай, мы тебе его отдаем, просто работай». Кроме того, я там открыл небольшое кафе вместе с моей женой Леной. Она в ресторане «Кадриорг» была директором, потом выучилась на сомелье — и работала в этом кафе. И я понимал: если приеду домой и буду работать в ресторане, у нас вообще все будет хорошо. У нас ведь еще рождались дети: вторая дочь, потом третья. В Ribe я начал работать очень успешно, мне очень нравилась эстонская спокойная, размеренная жизнь. Но в какой-то момент мне стало этого мало. Очень здорово все время находиться дома, рядом с семьей, с детьми. Но я же живу не для кого-то, я хочу и для себя немножко жить. Такой эгоизм, который, мне кажется, правильный: мне всегда в детстве хотелось каких-то соревнований, состязаний — пусть они будут не с кем-то, а с самим собой.

Когда я работал в ресторане «Лапландия», туда приезжали москвичи, пробовали мою еду. И одним из этих людей был Игорь Писарский. Мы с ним познакомились, он меня потом пригласил приехать в Москву сделать ужин. Потом я делал еще ужины. А через год мне позвонили и пригласили в гостиницу «Метрополь» — стать шеф-поваром. Но я решил, что гостиница вообще не мое.

Ты сидел или стоял в тот момент, когда тебе позвонили?

Я, если честно, вообще на лыжах катался. В Италии. Я каждый январь, на второй неделе, стараюсь уезжать в Италию кататься на лыжах. Ну и сказал: «Да-да, я рассмотрю ваше предложение, спасибо». А на лыжах чем кайфово — когда едешь с горы, ни о чем не думаешь. Но можешь какую-то мысль запустить и ее проработать. И вот я качусь с горы и думаю: Москва, гостиница — нет; я знаю, что такое гостиница, работал в гостинице в Таллине — это завод, нет места для креатива и никаких близких отношений с командой, бюрократия. Нет, решил, не мое.

Но потом постепенно мне начали напоминать об этом «Метрополе». И в конце концов сказали, что ничего такого не надо, просто нужно сделать там три ужина. За гонорар. Я сказал, что готов. Полетел в Москву: все красиво, билет мне купили — в первый раз в жизни из Таллина летел в бизнес-классе. Дали мне самый крутой номер с видом на Малый театр — я был VIP-гостем. И у меня было три ужина с таким техзаданием: один сделать в русском стиле, другой — во французском, третий — в любом. И на каждый ужин было приглашено максимум 25 гостей. Все, Андрей, давай хреначь.

Я приехал, зашел в «Метрополе» на кухню. Там меня сразу, конечно, восприняли как чужака. Помощника, можно сказать, не дали: дали пару людей, которые постоянно куда-то уходили: то курить, то писать, то еще куда-то. У меня был сеты из пяти блюд, разные. 5 умножить на 25 и умножить на три дня — представляешь? И это все одному с минимальными заготовками. И с тем, что, например, я говорю: мне завтра нужен охлажденный лосось. Мне отвечают: хорошо. Но когда прихожу на кухню, там лежит замороженная, прямо обмороженная, уже даже не розового, а непонятно какого цвета рыба с темно-серыми жабрами. Я говорю: «Ребята, смотрите, в заказе же написано: свежий лосось». Мне отвечают: «Свежего не было, привезли такой». После этого я включал свой… Как я говорю — я не ругаюсь матом, я им разговариваю.

Перешел на хороший русский.

Да. Говорю: вот эту рыбу, пожалуйста, уберите и позовите мне закупщика. Пришел закупщик, я с ним маленько некрасиво поговорил, но через час у меня была нормальная рыба. Я уже тогда понял, что в «Метрополе» нужно начинать с революции. Можно — чуть-чуть — повышать голос, чтобы прийти к результату.

В итоге было очень здорово. На первом ужине были одни люди — бизнес-элита. На втором — люди, важные в гастрономии: и Гена Йозефавичус был, и Елена Чекалова с Леонидом Парфеновым. На третьем тоже прекрасные гости. И я потом понял, что меня просто тестировали. А, вот когда это было: в начале апреля. Потому что первый ужин был 1 апреля, и Игорь Писарский сказал: «Давай всех разыграем!» И когда гости сели в ожидании гастрономического чуда, я вышел, поздоровался, сказал: «А сейчас комплимент от шеф-повара!» — и вынесли тарелки, где на вилки были наколоты соленые огурцы. Наверное, я вспомнил тогда Юрия Никулина.

И вот я готовлю третий ужин, остался десерт, а у меня перед глазами… Мне так хочется холодного пива! Думаю: скорее бы отдать десерт, выйти поблагодарить — и быстро в бар «Шаляпин» за кружкой пива. А лучше за двумя. Все заканчивается, бегу в «Шаляпин», говорю: два пива! Одно, как воду, выпиваю залпом. Второе начинаю смаковать с пеной на губах: все, думаю, Шмаков — три дня гастролей, как у Филиппа Киркорова, подошли к концу, езжай домой. Тут подходит Александр Ильич Клячин, владелец «Метрополя», и говорит: «Андрей, все нам очень понравилось. Давай-ка к нам, в Москву. У тебя есть время подумать — подумай».

Приезжаю домой, рассказываю жене, она в шоке: «Как так, это что, нам в Москву переезжать?» В общем, начинаем искать больше негатива, чем позитива. Я понимаю, что не хочу рушить социальную жизнь своей семьи, своих детей. Старшая школу заканчивает эстонскую, средняя учится в русской школе, младшая в эстонском садике. У них у всех свои друзья, кружки, конкурсы и все остальное: что я, думаю, буду за человек, который возьмет и все перерубит в один момент. Звоню и говорю: «Cпасибо большое за предложение, я в Москву не приеду, потому что у меня есть ряд семейных причин». Мне говорят: «Хорошо. Но вы думайте, вы все равно у нас на первом месте».

У меня тогда была еще жива собака. Мы пошли с ней гулять, я встретился на улице с соседом, у которого тоже была собака и которого тоже зовут Андрей. У него на тот момент был бизнес в Петербурге: он в понедельник ездил туда, а в пятницу возвращался. Идем, и он говорит: «Что Москва-то?» Я ему рассказываю. «Интересно, — говорит. — Это же для тебя прямо вызов такой. И что, ты вот так его прохеришь?» Я отвечаю: не знаю. А он говорит: «А ты просто предложи, что приезжаешь в какой-нибудь день туда, побудешь там пять дней, потом улетаешь в Таллин. Можешь попросить, чтобы тебе перелеты оплачивали. Придумай сам эту систему: главное ведь, что тебе одно предложили, а ты, как умный человек, должен предложить другое. Если на чем-то сойдетесь, может, это и сработает».

И тогда я написал в Москву, что готов работать вот по такому графику. Четыре с половиной дня в Москве, потом улетаю в Таллин. На что мне сказали: окей. И еще у меня была просьба, чтобы я жил в отеле, так проще. В общем, вернулся к своей моряцкой жизни. Как моряки говорят: тапки надел — и на работе, тапки снял — и дома; не надо никуда идти. И вот, 2 июля 2013 года я начал официально работать в гостинице «Метрополь». В этом году будет уже девять лет. С графиком таким: я во вторник утром прилетал в Москву, в субботу днем из Москвы улетал; так проработал шесть лет.

А сейчас как?

А сейчас, так как Эстония не дружественно настроенная к России страна, рейсы «Аэрофлота» отменены. И еще у меня были проблемы с визой. Сначала я был как иностранный специалист, но в прошлом году получил вид на жительство — благодаря тому, что родился в Ленинграде и у меня есть свидетельство о рождении в РСФСР. Теперь у меня реальнее поездки — но дело в том, что сейчас у меня по Savva больше обязанностей, я больше времени, чем раньше, нахожусь на работе. В 2015-м, когда мы открыли Savva, у меня был шеф-повар, которому я давал полный карт-бланш, а я носил, извините за выражение, дурацкое имя «бренд-шеф». Вот честно, Ром, я не понимаю, что это такое — бренд-шеф? Это директор, который забывает, что такое приготовление еды, начальник. Но наше настоящее — это когда мы, повара, готовим еду. Бренд-шеф — это кто? Человек, который ходит и рассказывает, что наша ресторанная группа самая лучшая? Ко мне сейчас приезжают ребята на стажировку, и один человек из Рыбинска говорит: «Я бренд-шеф сети». Господи, ну называйся ты просто шеф-поваром!

В общем, когда в 2015-ом году мы открылись, я был бренд-шефом — лицом этого ресторана. Но на смене не стоял. А сейчас я стою на смене, и мне кайфово. Я делаю заготовки, я в рабочем процессе. Я никакой не бренд-шеф ресторана Savva — я шеф-повар Savva, который работает, думает над концепцией и проводит все свое время в Москве на кухне ресторана. По крайней мере, стараюсь. А перелеты мои стали такими, что две недели я нахожусь на работе и на неделю летаю домой.

А живешь ты в гостинице?

Живу до сих пор в гостинице. Я очень хотел купить квартиру до пандемии, потом это дело все как-то рассосалось. Недавно опять захотел купить, чтобы съехать из отеля, но посмотрел на нынешние цены и понял, что за 40 миллионов — куда уж мне.

И как это — жить в гостинице постоянно?

Я как герой романа Амора Тоулза «Джентльмен в Москве», господин Ростов, который прожил почти всю свою жизнь в «Метрополе» и пил чай в «Шаляпине». Маленько, конечно, устаешь от этого всего, потому что хочется поехать в Шереметьево и улететь домой. Для того, чтобы совсем с ума не сойти, стал бегать. Я в детстве занимался легкой атлетикой и футболом, и мой средний вес всегда был 88-90 кг. А когда стал бренд-шефом, стал больше есть, больше пить — и мало двигаться. Встал однажды на весы, и там было 99,8. Тогда я сказал: Шмаков, это катастрофа, давай уже, вспоминай что-нибудь, иди в спортзал хотя бы. Но понял, что мне хочется бегать. И, как Форрест Гамп, побежал. Сейчас бегаю через день, по десятке. Надеваю наушники, включаю свой плейлист, бегу и пою вслух.

А что поешь?

Depeche Mode пою. Radiohead. Red Hot Chili Peppers. Nirvana. Музыка моей молодости. Из российских — «Би-2», «Наутилус-Помпилиус», «Кино». Хорошие песни, которые за душу берут. Стал бегать — скинул вес: сейчас вешу 88, прекрасно себя чувствую. У меня сейчас основное — это спорт и работа, от которой я тащусь. И моя семья, мои дети, оттуда я черпаю жизненную энергию. Потому что с вдохновением нынче тяжелее стало. Легче придумывать новую еду, когда у тебя есть хороший напарник. Например, крепкий су-шеф или понимающий партнер по бизнесу. Многие меню рождаются, когда ты играешь в пинг-понг с кем-то. А когда играешь в сквош — бьешь в стенку, и тебе немой холодный предмет дает мяч назад, а ты опять его лупишь, — не то: ты только даешь, ничего не получаешь обратно. Вот у меня сейчас сквош. У меня прекрасные су-шефы: Сережа, Леша, Денис. Но они офигенные регулировщики и настройщики процесса — и очень трудно получить от них пинг-понговский ответ.

Когда приходит время обновлять меню, я думаю: так, Андрей, включай башку, вспоминай книги. Очень же трудно начать с чистого листа — а мои меню так и начинаются: с ручки и листа А4. Я пишу основной продукт: допустим, курица. Понимаю: март, может, появится молодая морковь — но давай пока исключим, потому что может не появиться. Но все равно: работаем или с крупами, или с корнеплодами. Написал корнеплоды — перехожу к соусам. Что с этим корнеплодом работает? Ягода? Нет. Начинаешь придумывать, пишешь все названия, потом стрелочками начинаешь соединять — вот так я ищу. Когда ты играешь в пинг-понг — это легче: есть два человека, две ручки и два листка, и мы потом сравниваем и собираем меню вместе.

К чему я это начал. Сейчас открываешь социальную сеть, смотришь новые рестораны, которые открываются — а их сейчас открываются тонны. У всех интересные названия, в основном английские: столовые приборы, пряные травы, короткие, 4-5 букв, что-то такое резкое. А когда начинаешь смотреть их меню — они все одинаковые. Идентичные. В одном ресторане повторяется меню другого ресторана: если у них перец рамиро берут хорошо, то и я тоже поставлю; и запеченную картошку со сметаной и черной икрой. Вот такая ерундистика. Нет индивидуальности. Все начинаем кому-то подражать. А когда мы начинаем подражать, делая какое-то блюдо, через полгода мы думаем, что это наше блюдо.

Да, есть такое.

«Я придумал!» — «А вот в том ресторане тоже есть такое». — «Не знаю, что в том ресторане, но это блюдо придумал я». Много молодых прекрасных шефов, но какое-то идет повторение. Я сейчас стал понимать, что мне, наверное, больше нравится классика. Возвращение к классике, к французской кухне. Правильный соус по правильной технологии — на говяжьих костях. Да, это не зожно, зато вкусно. Я не то, чтобы старею, но мне сейчас нравится перечитывать книги Робюшона, Алена Дюкасса. Опять же — «French Laundry» и другая книга Томаса Келлера, «Under Pressure». Классика возвращается.

Еда с чистого листа

Savva был переделан, открыт заново. И в нем появился Аркадий Новиков. Это почему произошло?

Когда стал вопрос о реновации ресторана, Александр Ильич Клячин решил, что нам все-таки нужен партнер с большим ресторанным опытом. Хороший московский ресторатор. Я так понимаю, что разговаривал он со многими, но Аркадия больше всех заинтересовал этот проект. До закрытия «Саввы» среди наших гостей очень немного было москвичей — 80% были иностранцы. Как мы тогда говорили — «жирные» гости: хорошие иностранцы, которые удивляются русской кухне, которых мы знакомили с интересными русскими вкусами. С приходом Аркадия у нас выросла посещаемость за счет москвичей. Новиков, Зарьков, Раппопорт — это бренды, на которые идут люди. Вот как-то так все устроено.

Когда договорились делать «Савву» вместе с Аркадием, то сразу стали понимать, что у нас будет московская публика — так и получилось. Все пришли узнать, что же такое открыл Аркадий. За полгода у него было два таких открытия: Savva и Artest. И людям стало интересно, насколько бренд «Аркадий Новиков» может поменяться — от ресторанов «Клево» и «Валенок» резко уйти в гастрономию. Я считаю, что очень здорово получилось.

Какая роль Аркадия?

Он в основном занимается сервисом. И какие-то советы говорит мне по меню: «Мне кажется, здесь вот это было бы хорошо».

Например, что?

Он очень хотел, чтобы я поставил на входе в Savva пироги. Но я сказал, что если мы поставим на входе дорогое шампанское, это будет привлекательнее, и мы больше денег заработаем. Или: у нас были комплементы к чаю — зефирки и маршмеллоу. Аркадий сказал: что-то уже долго, давайте поменяем на печенье. И мы поменяли: когда находишься в рутине, может, как говорила моя бабушка, глаз замыливаться. Все равно все рождается в диалоге: если он сказал, и я с этим согласен, то мы договорились и сделали. Он — тот человек, которому я могу позвонить в любой момент и спросить совета: опыта у него все равно больше. У меня с Аркадием как раз получается пинг-понг. Он может резкую подачу сделать, которую я не словлю, — но я так же резко могу эту подачу ему отбить.

Ты говоришь, что у тебя есть лист А4, который ты заполняешь словами и стрелочками. А как само блюдо появляется у тебя?

Когда мы эти стрелочки нарисовали и вкусы родились, начинаем готовить. Но не так, что готовим все блюдо и пробуем, нет. Мы сделали соус — попробовали: окей, здорово. Когда понимаешь основу, каким будет соус, уже понимаешь, как тебе надо готовить, допустим, оленину: сырую жарить в жженом масле с тимьяном и чесноком — или надо сначала ее подмариновать, чтобы у нее было больше сладости или кислоты. Или я написал, например: запеченный на углях сельдерей. Надо ли мне его запекать на углях для того, чтобы у него был горьковато-сладкий вкус, или мне нужно запечь его, а потом сделать из него крем, чтобы в нем было больше сливочности? Тут нужно уже играть по вкусу. Это все нужно лично для меня: гость не сильно заметит эту кислинку или сливочность. Просто я по гороскопу Дева. И мой перфекционизм очень меня бесит. Мои домашние, бывает, просто вешаются. Особенно когда я приезжаю домой и первое, что делаю, открываю холодильник и вижу, что продукты лежат не так, как они должны лежать. Я говорю: «Все подошли сюда. Смотрите. Первая полка — йогурты и завтрак. Яйца — только здесь стоят», — и так далее. А они стоят и думают: все, блин, папа приехал, и это еще неделю будет.

Я почему спросил, как рождаются блюда: у меня традиционный вопрос в этом проекте: какое, по твоему мнению, идеальное сочетание к односолодовому виски?

Я думаю, что должна быть небольшая копченость. Мне в 18-летнем «Макаллане» нравится его свежесть, открытость и дубовые оттенки. Я бы, может, сделал к нему подкопченную цветную капусту — и хочется туда добавить сырный соус. Самый простой — из грюйера или таледжо. Капусту сначала запечь, потом подкоптить, добавить жженое масло — и чуть-чуть сырного соуса. Или, может, подкопченная семга на ольхе — она бы тоже хорошо подошла.

Иногда спрашивают: а если завтра ядерный взрыв или мир просто закончится — что тебе больше всего хотелось бы съесть? И в какой-то момент я понял, что хотел бы кусок мяса medium rare с брокколи. Бланшируешь брокколи; потом на сковороде жаришь чесночок; он становится прозрачно-золотистым, потом кидаешь на сковороду бланшированную брокколи; и когда ты это все перемешал, добавляешь цедру лимона и лимонный сок. Это так вкусно! И делаешь соус: сливки, мускатный орех, горгонзола. Выкладываешь кусок мяса, потом брокколи, поливаешь сверху соусом. И бокал чего-то мощного — или бароло, или 18-летний «Макаллан». Если бы мне сказали: Шмаков, завтра тебе кранты, — я бы вот это себе попросил.

От нуля до десяти

Как на тебя повлияла звезда «Мишлен», которую получил «Савва»? Преобразила ли она тебя? Или ты подумал: а как иначе могло быть?

Я не думал, что получу. У меня были свои фавориты, я понимал, кто может получить. Но думал, что они зайдут с минимумом, чтобы на следующий год раскачаться, — не ожидал, что раздадут так много звезд. Но нет, я ждал, конечно. Расскажу историю. У меня Лена, жена, как все девушки, в этом году подсела на госпожу Блиновскую — «Марафон желаний», слышал?

Первый раз слышу, честно говоря.

Тебе говорят, какие желания, ты загадываешь — они должны исполниться. Мне Лена говорит: «Андрей, это очень здорово». Я говорю: «Это только для девочек. Для таких дураков, как я, уже ничего не работает». Она говорит: «Да все же просто, стоит всего 4000 рублей, это же фигня». С одного марафона я слетел через два дня, потому что времени у меня не было: там задания какие-то надо выполнять. А следующий марафон происходил, когда у меня был отпуск, отдыхали всей семьей в Греции. Я просто лежал и слушал в наушниках этот марафон, потом делал какие-то задания. Самое первое было — записать десять своих желаний, в которые ты веришь и которые должны произойти в ближайший год. Первым желанием я пишу: 15 октября получить «Мишлен». И остальные девять тоже пишу. Отправляю туда, в космос, запрос. А там же сидит человек. Она мне потом отвечает: нет, это желание не очень правильно написано, надо его изменить.

Из космоса?

Ну, человек, который ведет эти курсы. Она мне пишет: «Андрей, нельзя в желании писать дату. Можно написать: «Я должен получить звезду «Мишлен». Я говорю: «Что значит «должен»? Какого числа, когда? Когда мне будет сто лет? Зачем мне тогда будет это все? Нет, я буду писать: 15-го». Она говорит, что это неправильно, не пройдет; я отвечаю, что мне все равно, пройдет или не пройдет, но желание менять не буду.

Когда позвали нас всех на церемонию, у меня внутри вообще все было ровно и очень спокойно. Но когда шел из «Метрополя» в Зарядье, как в школе перед экзаменом, начался внутренний мандраж. Назвали 59 отмеченных ресторанов — думаю: вот это разгуляево. Потом назвали всех со звездами, и я понимаю, что не назвали только Twins Garden и Savva, а остается только один последний ресторан. Мы сидели рядом с Иваном Березуцким, и я вижу на его лице большое недоумение. А у меня еще большее недоумение: получается, что я вообще никуда не попал, даже в эти 59. И когда объявили «Савву», то я вышел и очень честно ответил на вопрос, что буду сегодня делать: нажрусь.

Как сказал, так и сделал. Пришел в ресторан и сказал ребятам, что никто отсюда сегодня не выйдет, пока не напьется. Мы до четырех утра пили шампанское — все, как я хотел. Получил много, очень много поздравлений. А через два дня — все, как будто ничего. Это классно на один миг, а потом понимаешь: приготовься, сейчас будет глубокое проникновение. И оно с 16 октября началось. Я Нового года ждал так же сильно, как в детстве: когда же я поеду в отпуск. Нас просто разрывали.

Я хочу сказать вот что. Для меня очень важна моя команда. Чтобы они все были в позитиве, а он зависит от всего: как они сегодня проснулись, какую зарплату получают, как с ними разговаривают, что они сегодня поели, выпили ли они с утра кофе, а не «Ред Булл». Счет на кухне начинается с нуля, и этот 0 — шеф-повар. Не пустой ноль, а тот, который создает всю идею. После того, как он ее создал, идет 1. 1 — это не менеджеры, не официанты, это ребята, с которыми ты будешь работать на кухне и на кого можешь положиться. Шмаков может приготовить «шефский стол» максимум на 12 человек. Или сделать суперужин на 30 человек. А что я могу дальше? Ничего не могу. Деньги я этим не заработаю. В словосочетании «ресторанный бизнес» основное слово — «бизнес». Мы открываем рестораны, чтобы зарабатывать деньги. Поэтому шеф-повар — 0. 1 — команда, с которой я работаю. А в конце ряда — десятка: 10 — это высшее. То есть нужно единицу поставить перед собой. Нужно сделать так, чтобы у них все было хорошо. Дать им идею и создать условия.

Есть такие пассажиры, которые приходят ко мне просто так, я сразу их чувствую. Я ребятам говорю, что тема такая: я водитель автобуса, и мы едем в прекрасное будущее, в лагерь «Артек», и поем песни. Если кому-то что-то не нравится, останавливаю автобус, двери открываются, вы выходите. Может, на другой остановке ко мне сядет кто-то хороший. Потому что мне нужны в автобусе люди, с которыми приятно ехать.

Так что после «Мишлена» на данный момент уже ничего. Для меня это было как в школе пригласить на танец самую красивую девочку. Или в футболе — выиграть у команды соседнего района. Или в легкой атлетике попросить у тренера поставить планку не на 2 метра, а на 2,05 — и ее перепрыгнуть. Я получил эту золотую медальку — «Мишлен», — с этим счастьем живу, но сейчас буду просто работать и больше волосы на одном месте рвать не хочу. Буду делать так, чтобы было все хорошо у моей прекрасной единицы, чтобы было все хорошо у меня дома — и чтобы я был в гармонии с самим собой.

Не зря, в общем, ты переехал в Москву. Относительно переехал.

Москва дала мне волшебный пендель. Я хотел быть и в цирке, и на сцене — вот, у меня сейчас и цирк есть, и сцена. Вообще все есть.

А чем в главном отличается Таллин от Москвы?

Раньше в Таллине была круче гастрономия. А сейчас — в Москве есть жизнь, улыбки, бодрость, гости в ресторанах. В Таллине жесточайшая проблема с кадрами плюс люди, зашуганные пандемией. Ну и как-то скучно. Столько хороших ресторанов закрылось и продаются просто как недвижимость. Мне кажется, та Эстония, тот Таллин, который был гастрономической столицей Прибалтики, — их больше не будет. Да и в Риге ничего такого нет. В Вильнюсе тем более.

Туристов не стало?

Вообще нет туристов. И местные не особо хотят ходить в рестораны. Мне Таллин нравится только из-за того, что там моя семья, мои родители. Я езжу и получаю удовольствие от общения с ними, а не от того, что происходит в городе. Когда ты выходил в 2015 году в Старый город в декабре перед Рождеством, вокруг было множество людей, все горело огнями, все было очень красиво, с рождественским настроением. А сейчас я был в конце декабря в Таллине, пошли с младшей дочерью по городу — просто не было людей и ничего не светилось. Как будто водородная бомба упала, и все умерли. Не очень хорошая ситуация. Мне сейчас больше нравится Москва. Она, мне кажется, всегда будет жить. Весь мир сейчас завидует тому, что происходит в Москве: работают рестораны, открыты театры. Все, что хочешь.

А чем еще хороша Москва?

Здесь энергия. Люди: у меня здесь появилось очень много хороших знакомых. Светлые люди со своими проектами. Я здесь получаю бодрость духа. В Таллине, если сам себя не заводишь, батарейки в себя не вставляешь, — энергию не получишь. А здесь меня заряжает все.